koken & tafelen algemeen

Gebraden hert

Print deze pagina

Algemeen

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 1 uur en 40 minuten

Receptuur

50 gram boter, gesmolten + wat extra klontjes

1 kilo aardappels, geschild

1 kleine knolselderij, geschild en gehalveerd

500 milliliter slagroom

1 teentje knoflook, gepeld en fijngehakt

Blaadjes van ½ bosje verse salie, grof gehakt

100 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

10 jeneverbessen, met de zijkant van een groot mes geplet

Blaadjes van 3 takjes verse rozemarijn

1 kilo hertenbiefstuk aan een stuk, mooi bij gesneden

Olijfolie

1 bol knoflook, ongepeld, geplet, papierachtige buitenste schil verwijderd

1 glas rode wijn van goede kwaliteit, bijvoorbeeld pinot noir.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 C/ gasovenstand 4 en vet een grote ondiepe ovenschaal in met boter. Snijd de aardappels en knolselderij in plakjes van iets minder dan ½ cm dik. Leg de plakjes in een grote pan met zoveel koud water dat ze onder staan. Doe er een schepje zeezout bij en breng het water aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken, schep in een vergiet en laat 1 minuut uitlekken en uitdampen. Doe de plakjes aardappel en knolselderij weer in de pan en voeg de room, knoflook, salie, de helft van de Parmezaanse kaas en een flinke snuf zout en versgemalen zwarte peper toe. Meng alles goed en verdeel het hele zooitje, inclusief vloeistof, over de ingevette ovenschaal. Dek de schaal strak af met aluminiumfolie en laat de aardappels in de oven in 35-40 minuten gaar worden. Hak de jeneverbessen en de rozemarijn fijn, Doe er een snuf zeezout en versgemalen zwarte peper bij en strooi het mengsel op een plank. Wrijf het stuk hertenvlees rondom in met olijfolie en rol het stevig door de gehakte specerijen op de plank. Zet een ovenvaste braadpan op hoog vuur en schenk er een scheut olijfolie in. Bak het vlees in een paar minuten aan alle kanten bruin en neem de pan van het vuur. Doe er de geplette bol knoflook en de restjes specerijen van de plank bij. Schep door elkaar, schenk er een scheut water bij om alles een beetje af te koelen en zet de pan in de oven. Braad het vlees tot het zo gaar is als je het hebben wil – na 8 minuten is het vlees medium. Neem de aardappels uit de oven als ze gaar zijn, verwijder het aluminiumfolie en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas. Zet de schaal nog 10-15 minuten terug in de oven tot er een mooi goudbruin korstje op zit . Neem het hertenvlees uit de oven en laat het rusten op een bord, losjes afgedekt met een stuk folie. Schep het vet uit de pan. Prak de tenen knoflook met een vork fijn en gooi de velletjes weg. Meng de knoflookpulp door de kruiden in de pan en zet de pan nog even op het vuur. Schenk de rode wijn erbij en laat het vocht tot de helft in koken. Roer met een houten lepel de klontjes boter erdoor en schraap het aanbaksel van de bodem los. Neem de pan van het vuur als de saus begint te binden, breng de saus op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper en roer er nog een klontje boter door. Snijd het vlees in plakken van 1 cm dik. Schenk het sap van het bord terug in de pan, roer en schenk de jus door een zeef over het vlees. Serveer het vlees met het gratin van aardappel en knolselderij.